在食品加工中，乳化劑起著重要的作用，它推動著食品行業(yè)的發(fā)展。它有一種特性，能使互不相溶的兩種物品混溶，從而使物體原有的物理狀態(tài)改變，受到了烘培業(yè)者的關(guān)注，并在烘培業(yè)扮演著重要的角色。
一、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。
在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。
二、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)。
此結(jié)構(gòu)給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延展性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形。
三、乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性。
飽和蒸餾的單甘油酸酯則使具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天敵。淀粉中的直鏈淀粉溶水膨脹，烘焙冷卻后形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)以形成面包結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低、時間延長、直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、變脆，從而使面包的柔軟度大大降低。而當單甘油酸酯等乳化劑加入面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55℃時，他會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。
四、食品乳化劑會帶來關(guān)鍵的乳化作用。
一個好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內(nèi)的水及油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內(nèi)部原先互不相溶的多分散相系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成的乳化體可以是水包油(oil in water)及油包水(water in oil)兩種類型。前者水為分散系，后者油為分散系。乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。
五、具有不可忽視的充氣效果
在制作蛋糕，拌打入空氣形成乳沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分界區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，這將會穩(wěn)定氣室，同時增加氣室數(shù)量。添加乳化劑，可使面糊比重下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。
當你進入一家蛋糕店，你會別櫥柜里的蛋糕感動，因為那漂亮的外表和誘人的香氣讓我們在色香上得到了喜悅。用面包師傅的技藝精深，加上乳化劑的作用制作成一塊美麗的蛋糕，端上臺桌，同時配上慵懶的紅茶和暖暖的陽光，那份閑適悠然，讓你我追隨。